Perşembe Konuşmaları'nın 9 Mart'taki Konuğu Aylin Doğan!

Perşembe Konuşmaları'nın 9 Mart'taki Konuğu Aylin Doğan!

“Esir Şehrin”  Mutfak Kültürü: Mütareke Dönemi İstanbul Mutfağı  (1918-1922)

Mütareke Dönemi olarak adlandırılan 1918- 1922 yılları, Osmanlı İmparatorluğu’nun dağıldığı, ulus devlete geçiş sürecinin ve buna bağlı olarak önemli siyasi dönüşümlerin yaşandığı bir dönem olmakla birlikte, toplumsal değişimler açısından da dikkat çekici bir zaman dilimidir.

Balkan Savaşları ve I. Dünya Savaşı’yla beraber, sekiz yıldır savaşın tüm zorluklarıyla mücadele etmek zorunda kalan İmparatorluğun başkenti İstanbul, Mondros Mütarekesi’nin imzalanmasından kısa bir süre sonra, 20 Mart 1920 tarihindeki resmen işgaline kadar fiilen itilaf kuvvetlerinin işgali altına girmişti.  İşgal yılları, Tanzimat’tan beri siyasi, sosyal ve kültürel alanlarda öne çıkan Batılı unsurlarla bir arada yaşamayı zorunlu kılmıştı. İşgalle birlikte ortaya çıkan bu zorunlu birliktelik, saray ve toplumun üst sınıflarının oluşturduğu sınırlı bir zümre içinde kalan alafranga adetleri daha geniş kitlerle buluşturmuştu ki bu etki mutfak kültürüne de yansımaktaydı.

Mütareke yıllarında İstanbul, büyük kısmını Rus aristokratların oluşturduğu Rus mültecilere de ev sahipliği yapmıştır. Birçoğu geçici de olsa İstanbul’da bulunan Rus mültecilerin varlığı, bir taraftan şehrin eğlence, yeme içme hayatını zenginleştirip hareketlendirirken diğer taraftan zaten iaşede yaşanan zorluklar ve şehrin nüfusundaki artış sebebiyle yaşanan yokluk ve sefaleti en üst noktaya taşımaktaydı. Şehir, bir taraftan zenginlik ve sefahat diğer taraftan yokluk ve sefaletle, zıtlıkları bir arada barındıran bir tiyatro sahnesi gibiydi. Zaman açısından kısa, yarattığı etkiler açısından bir o kadar önemli olan bu dönem şehrin mutfak kültürünü nasıl etkilemişti? Mutfakta lüks olan neydi? Şehir halkı açlıkla sınanırken alışagelmiş olduğu tatlardan vazgeçti mi?

 

Aylin Doğan

 Aylin Doğan, Lisan eğitimini Yeditepe Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde 2008-2013 yılları arasında tamamladı. 2013 yılında Yeditepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Tarih bölümünde başladığı yüksek lisans programında Doç. Dr. Özge Samancı danışmanlığında  “Mütareke Dönemi İstanbul Mutfak Kültürü (1918-1922)” başlıklı tezini hazırlıyor. 2015- 2017 yılları arasında İstanbul Ayvansaray Üniversitesi Plato Meslek Yüksek Okulu’nda teorik ve uygulamalı “Yemek Kültürü”, “Yöresel Mutfaklar” ve “İçeceklere Giriş”  derslerini verdi.

Bir sözlü tarih çalışması olan, “Geleneksel Ekmek Pişirme Teknikleri”  başlıklı Lisans bitirme projesini tamamladıktan sonra, projenin bir parçası olan pileki ve pileki ekmeği üzerine sözlü tarih çalışmalarına devam etti. Küreselleşme karşısında hızla erozyona uğrayan yemek kültürünün kayıt altına alınması için, İstanbul’un kuzeyinde, sakin ve izlole bir hayatın yaşandığı köy olan Rumelifeneri’nde balık, balıkçılık ve yemek kültürü başlıklarıyla sözlü tarih çalışmalarını Doç. Dr. Birsen Talay Keşoğlu’nun katkılarıyla sürdürdü. Bu süreç içerisinde yemek kültürüyle ilgili yapmış olduğu çalışmalar Yemek ve Kültür dergisi ve  Prof. Dr. Emine Gürsoy Naskali’nin editörlüğünü yaptığı Ekmek Kitabı ve Balık Kitabı’nda yayımlandı.