Cumhuriyet'ten Günümüze İstanbul Mutfağı'nda Sakatat

VANGELIS KECHRIOTIS PERŞEMBE KONUŞMALARI

 

Mutfak ve Kültür: Osmanlı’dan Cumhuriyet’e Yemek Tarihi


Tarih Vakfı’nda, Vangelis Kechriotis Perşembe Konuşmaları çerçevesinde bu dönem çeşitli veçheleriyle Osmanlı ve Cumhuriyet dönemi Türkiye tarihinde yemek konusuna odaklanacağız. Türkiye’de yemek tarihçiliği alanının inşasında rol oynamış isimler kadar, alandaki yeni çalışmalara da yer ayrılacak olan bu konuşma dizisinde mutfağın tarihini kültürel, toplumsal, ekonomik ve çevresel bağlarıyla beraber; malzemelerden, tariflere, pişirme tekniklerine, araç gereçlerine, sofranın düzenine, adabına uzanan bir alanda konu edineceğiz.

 

Gündelik hayatımızın en başat meselelerinden biri olan yemek, tarih çalışmalarında da giderek daha merkezi bir konuma gelmiş durumda. Tıpkı mutfaklar gibi kapıları, pencereleri birçok başka sahaya açılan; çekmecelerinden, dolaplarından çıkanlarla toplumsal, ekonomik, kültürel ve politik tarihi anlamamıza, yeniden düşünmemize imkân veren; tarihçilik harici disiplinlerle de kuvvetli bağlara sahip tam anlamıyla disiplinler arası bir çalışma sahası yemek tarihçiliği. Osmanlı ve Cumhuriyet dönemi Türkiye tarihçiliği de genel olarak yemek tarihçiliğinde gözlemlenen bu hareketliliği yakından takip ediyor. Son yıllarda bu alanda giderek daha çok yayın ve bilgi üretildiğine, yeni yaklaşımlar ve sorularla alanın derinliğinin artmakta olduğuna tanık oluyoruz. Bir yandan detaylara, tekilliklere yönelik hassasiyetini koruyan, diğer yandan yemeğin insan hayatındaki merkezi konumuna denk düşer bir biçimde onu başka disiplinlerle ilişki halinde ele alan çalışmalar çoğalıyor. 

 

Cumhuriyet’ten Günümüze İstanbul Mutfağında Sakatat

 

Konuşmacı: Pelin Dumanlı

Sakatat aslında engin bir deniz. Tarihsel süreç içinde en fakir sofralardan en zengin sofralara her kültürde yer alan sakatat İstanbul’da seyyar aşçılar tarafından sokakta satılan, lokanta ve meyhanelerde sunulan bir kadim yiyecek. Eski İstanbul mutfağında ciğerciler sadece sakatatın satıldığı bir meslek kolunu oluşturmuş. Fakat modern zamanlarda bir süre  sonra sakatat tüketimi azalmış ve neredeyse kaybolmaya yüz tutmuş. Günümüzde popülaritesini geri kazandırmak için hakkında yavaş yavaş dünyada çalışmalar yapılan sakatatın İstanbul mutfağındaki öyküsünü, bu konuda bir tez çalışması ve kitabı bulunan Pelin Dumanlı aktarıyor. Cumhuriyet döneminden günümüze basılı yemek kitapları aracılığıyla İstanbul mutfağında sakatatın geçirdiği serüven, sakatat çeşitleri ve sakatat tüketim şekilleri, mezbahalar, kasaplık ve et pişirme teknikleri Dumanlı’nın konuşmasının ana temalarını oluşturuyor.

Tarih: 10 Kasım 2016, Perşembe

Saat: 18.30

Yer: Tarih Vakfı, Ragıp Gümüşpala Caddesi No: 10, Eminönü (Marmara Belediyeler Birliği Binası)

 

 

Pelin Dumanlı kimdir?

 

1988 İstanbul doğumlu. Yeditepe Üniversitesi’nde burslu okuduğu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Lisans Bölümünden 2010 yılında mezun oldu. Yüksek lisans eğitimini Bilgi Üniversitesi, Kültürel İncelemeler Bölümünde, Yemek Kültürü ve Tarihi alanında araştırmalar yaparak “İstanbul Mutfağında Sakatat” konulu teziyle tamamladı.

 

Eğitim hayatına devam ederken, bir yandan kasap ve organik pazar gibi sektörün farklı hizmetlerinde çalıştı. Stajlarını önce ABD’de sonra Four Seasons Hotel İstanbul the Bosphorus’da yaptı. Profesyonel meslek hayatına Otto İstanbul’da mutfak ve banket koordinatörü, Refika’nın Mutfağı’nda Mucize Lezzetler TV programından sorumlu koordinatör olarak devam etti. 2013 yılında İstanbul’dan Bodrum’a göçtü. Haziran 2014’te ise profesyonel ve amatörlere yönelik gastronomi eğitimleri veren kendi markası Foodrum‘u kurdu. 2015 yılında yüksek lisans tez çalışmasının bir ürünü olan “Sakatat” kitabı yayımlandı. Her gün yeni tarifler ve teknikler ile pişerek, mutfak konusundaki araştırmalarına sahada hem teorik ve hem de pratik olarak devam eden Pelin Dumanlı,  yemek kültürüyle ilgili çalışmalarını sürdürüyor.