Döner Kebap: Küreselleşen Bir Yemeğin Tarih ve Coğrafyası

Döner Kebap: Küreselleşen Bir Yemeğin Tarih ve Coğrafyası

 

Son birkaç yılda döner kebap Türkiye ve Avrupa’daki şehirlerde en yaygın sokak yemeklerinden biri haline gelmiştir. Bu yemeğin uzun zaman boyunca işçiler, maddi durumu kötü olan öğrenciler ya da ‘mutfak kaşifleri’ ne yönelik düşünülmüş olması ilginçtir.

Bununla beraber, döner kebap tarihi Berlin, Paris veya Amsterdam’daki etnik restoranlarda başlamaz. Farklı bir tat olarak kebap/ızgara etin, Türk dünyası içinde ilk defa ne zaman yendiği belirsizken dönerin ilk ortaya çıkışı Osmanlı dönemine dayanır. Osmanlı ve Avrupalı gezginlerin imparatorluğun tüm bölgelerini gezerek mutfakla ilgili yazdıklarının içinde döneri tanıtmaları Osmanlı şehirlerindeki döner tüketiminin önemini göstermektedir.

Tüm bunlara rağmen, Osmanlı İmparatorluğu 19. yüzyıl boyunca etkisini kaybetmiş, ancak Birinci Dünya Savaşının önemli demografik sonucu olarak, eski Osmanlı vatandaşları memleketlerinden kaçıp Avrupaya yerlesmek zorunda kalmıştır. Bunlar arasında, Rum göçmenler gyrosu –dönerin Yunanca adı- Avrupa’ya ilk defa tanıtmıştır. Yaklaşık 40 yıl sonra, döner/shawarma’nın yayılması Türkiye ve Lubnan’dan gelen göçleri takip etmiştir. Dönerin farklı yerler bağlamındaki adaptasyonu sağlanırken, göçmenler tarafından hazırlanan ve onlara ithaf edilen bu yemek, bu yönünü süreç içinde terk ederek Avrupalıların günlük tüketimlerine entegre olmuştur.

 

Tarih: 26 Ocak 2017, Perşembe

Saat: 18:30

Yer: Tarih Vakfı, Ragıp Gümüşpala Caddesi No: 10, Eminönü (Marmara Belediyeler Birliği Binası)

 

 

Pierre Raffard Kimdir?

Pierre Raffard -coğrafyacı- 1987’de Paris’te doğdu. 2010’da Paris-Sorbonne Üniversitesi Coğrafya Bölümü’nde yüksek lisans öğrenimini, 2014’te ise yine aynı üniversite ve bölümde doktorasını başarıyla tamamladı. 2012 yılında Aix-Marseille Üniversitesi Coğrafya Bölümü’nde öğretim görevlisi olarak akademik kariyerine başladı. Doktorada İstanbul’daki Gazianteplilerin yeme-içme ile göçler arasındaki ilişkilerini araştırdığından bu yana, Avrupa ve Türk mutfağının harmanlanmasındaki dinamikler ve genellikle yeme-içme alışkanlıklarımızın coğrafi boyutuna odaklanmaktadır. Bir başka açıdan çalışmaları kimlikler ve kentsel mekanların inşasında yeme-içmenin oynadığı rolü incelemektedir. Şu anda İzmir Ekonomi Üniversitesi’nde Yardımcı Doçent Doktor olarak yeme-içme çalışmaları (Food Studies) alanında ders vermektedir.

Dönerden Önce: 17. ve 18. Yüzyıllarda İstanbul'da “Sokak Yemekleri”

Dönerden önce: 17. ve 18. yüzyıllarda İstanbul'da “sokak yemekleri”

 

İstanbul’un restoran kültürü yavaş yavaş on dokuzuncu yüzyılın son çeyreğinde oluşmaya başlayıp esas olarak yirminci yüzyılda şekillenmiş olsa da aslında on altıncı, on yedinci ve on sekizinci yüzyıllardan beri şehirde hazır ve pişmiş yemek satın alan insanlar mevcuttu. İstanbul’da birkaç gün veya hafta geçiren tüccarlar, onların hizmetkârları, tekkelerde konaklamayan bekâr gezgin dervişler, medrese öğrencilerinden fazladan harçlığı olanlar muhtemelen yemek dükkânlarının ve seyyar yiyecek tezgâhlarının başlıca müşterileriydiler. Et pahalıydı, ancak sarayın ve ordunun ihtiyaçları doğrultusunda İstanbul’da büyük miktarlarda koyun ve az da olsa sığır kesiliyordu. Bu sayede pek çok sakatat çeşidi ve kelle görece uygun fiyatlardan satılabiliyor;  aşçılar, paçacılar, başçılar ve işkembeciler de bu sakatattan hazırladıkları yemeklerle hayatlarını kazanıyordu.  Ayrıca, anlaşılan on yedinci ve on sekizinci yüzyıllarda merkezi idare şehirdeki gayrimüslimleri aşçılık gibi yiyeceklerle ilgili mesleklerden uzak tutmaya çalışmaktan büyük ölçüde vazgeçmişti.  Bu toleransın olası bir nedeni yiyecek dükkânlarının seyyahlar, tüccarlar, kentten gelip geçenler ve marjinal insanların karnını doyuruyor olmasıydı. Tabii kriz zamanlarında, mesela III. Selim (1789-1807) ve II. Mahmud (1809-1839) dönemlerinde bu kayıtsızlık hali değişmiş, toplum nizamına aykırı görülenler, en hafifinden payitahttan tahliye edilme riskiyle karşı karşıya kalmıştı. Belki de bu dönemde tıpkı idarenin sakıncalı bulduğu diğer mekânlar hakkında olduğu gibi yemek tezgâhlarına karşı da sert tedbirler alınmıştı. Fakat bu husus gelecekte yapılacak bir başka araştırmanın konusu…

 

Tarih: 22 Aralık 2016, Perşembe

Saat: 18:30

Yer: Tarih Vakfı, Ragıp Gümüşpala Caddesi No: 10, Eminönü (Marmara Belediyeler Birliği Binası)

 

Suraiya Faroqhi kimdir?

 

Hamburg, İstanbul ve Bloomington/Indiana üniversitelerinde okudu. 1971-1987 yılları arasında ODTÜ’de, ardından Münih’te Ludwig Maximilians Universität Ortadoğu Tarihi ve Kültürü ve Türk Araştırmaları Enstitüsü’nde görev yaptı. 2007 yılından beri İstanbul Bilgi Üniversitesi Tarih bölümünde çalışmaktadır. Osmanlı iktisat tarihi ve toplumsal tarihi alanlarında, özellikle kent, gündelik hayat ve maddi kültür gibi başlıklara odaklanan çok sayıda çalışması bulunan S. Faroqhi’nin Türkçeye çevrilmiş olan eserlerinden bazıları şunlardır: Osmanlı’da Kentler ve Kentliler 1550-1650 (Tarih Vakfı, 1993), Hacılar ve Sultanlar 1517-1638 (Tarih Vakfı, 1995), Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam (Tarih Vakfı, 1997), Osmanlı Tarihi Nasıl İncelenir (Tarih Vakfı, 1999), Osmanlı İmparatorluğu ve Etrafındaki Dünya (Kitap Yayınevi, 2007), Osmanlı Zanaatkârları (Kitap Yayınevi, 2011), Osmanlı İmparatorluğu’nda Yollara Düşenler (Kitap Yayınevi, 2016).

Abur Cuburun Yerli Tarihi: Çikolata ve Kuruyemişin Bitmeyen Dönüşümü

VANGELIS KECHRIOTIS PERŞEMBE KONUŞMALARI

Abur Cuburun Yerli Tarihi: Çikolata ve Kuruyemişin Bitmeyen Dönüşümü
Konuşmacı: Saadet Özen, 8 Aralık 2016 - 18.30

Mutfak ve Kültür: Osmanlı’dan Cumhuriyet’e Yemek Tarihi
Tarih Vakfı’nda, Vangelis Kechriotis Perşembe Konuşmaları çerçevesinde bu dönem çeşitli veçheleriyle Osmanlı ve Cumhuriyet dönemi Türkiye tarihinde yemek konusuna odaklanacağız. Türkiye’de yemek tarihçiliği alanının inşasında rol oynamış isimler kadar, alandaki yeni çalışmalara da yer ayrılacak olan bu konuşma dizisinde mutfağın tarihini kültürel, toplumsal, ekonomik ve çevresel bağlarıyla beraber; malzemelerden, tariflere, pişirme tekniklerine, araç gereçlerine, sofranın düzenine, adabına uzanan bir alanda konu edineceğiz.
Gündelik hayatımızın en başat meselelerinden biri olan yemek, tarih çalışmalarında da giderek daha merkezi bir konuma gelmiş durumda. Tıpkı mutfaklar gibi kapıları, pencereleri birçok başka sahaya açılan; çekmecelerinden, dolaplarından çıkanlarla toplumsal, ekonomik, kültürel ve politik tarihi anlamamıza, yeniden düşünmemize imkân veren; tarihçilik harici disiplinlerle de kuvvetli bağlara sahip tam anlamıyla disiplinler arası bir çalışma sahası yemek tarihçiliği. Osmanlı ve Cumhuriyet dönemi Türkiye tarihçiliği de genel olarak yemek tarihçiliğinde gözlemlenen bu hareketliliği yakından takip ediyor. Son yıllarda bu alanda giderek daha çok yayın ve bilgi üretildiğine, yeni yaklaşımlar ve sorularla alanın derinliğinin artmakta olduğuna tanık oluyoruz. Bir yandan detaylara, tekilliklere yönelik hassasiyetini koruyan, diğer yandan yemeğin insan hayatındaki merkezi konumuna denk düşer bir biçimde onu başka disiplinlerle ilişki halinde ele alan çalışmalar çoğalıyor.

Abur Cuburun Yerli Tarihi: Çikolata ve Kuruyemişin Bitmeyen Dönüşümü

Türk Dil Kurumu sözlüğüne göre abur cubur “yararı gözetilmeksizin rasgele yenilen” şeylere deniyor. Bu tanıma göre sık tüketilen pek çok gıda abur cubur kapsamına görebilir: Patates cipsinden leblebi çekirdeğe, çikolatadan bisküviye pek çok şey yerine göre abur cubur olarak anılabilir. Ne var ki sözlüğün bu keskin tanımı bu gıdalarla ilişkimizi tam olarak tarif etmiyor. Sözgelimi çikolata artık daha çok rasgele yense bile daima sağlıkla ilişkili görüldüğüne işaret eden bir tarihe sahip. günümüzde de kâh kalp-damar sistemine olan faydalarından, kâh mutluluk verme özelliğinden bahsediliyor. Ya da fındık afrodizyak etkisi ve cilde faydasından bahisle başka türlü bir itibar kazanabiliyor. Sohbet sırasında en yaygın abur cuburlardan olan çikolata ve kuruyemişi Osmanlının son döneminden günümüze kadar uzanan tarihiyle ele alacağız. Bu çerçevede üretim, satış ve tüketim dinamiklerinin dönemsel özelliklerinin yanı sıra, sağlık söylemiyle ilişkilendirilme biçimlerini ve bu gıdalara olan düşkünlüğün nedenlerini konuşacağız.

Saadet Özen kimdir?

Saadet Özen ortaokul ve liseyi Notre Dame de Sion Fransız Kız Lisesi’nde okuduktan sonra İstanbul Üniversitesi Arkeoloji ve Sanat Tarihi Bölümü’nden mezun oldu. 2011’de Manaki Kardeşler’in Jöntürk Devrimi sırasında çektikleri film ve fotoğraflar üzerine teziyle Boğaziçi Üniversitesi Tarih Bölümü’nden yüksek lisansını aldı. Halen aynı bölümde doktorasını yapan Saadet Özen’in başlıca çalışma alanları geç Osmanlı devrinde görsel malzemenin politik kullanımı (fotoğraf, reklam, kartpostal vb.), turizm tarihi ve yine Osmanlı döneminde endüstriyel gıdaların tüketimi ve algılanışıdır. Bütün bu süre boyunca bir taraftan yayınevlerinde editör ve çevirmen olarak çalıştı, belgesel sinema alanında farklı görevler üstlendi, tarihi görsel malzemenin kullanıldığı çeşitli sergi projelerinde yer aldı. Yayınlanmış iki kitabı mevcuttur: Notre Dame de Sion, 150 Yılın Tanığı (Yapı Kredi Kültür Sanat, 2006 ve Çukulata, Çikolatanın Yerli Tarihi (Yapı Kredi Kültür Sanat, 2014 – Dünya Kitap Dergisi Yılın Gastronomi Kitabı Ödülü). Bunun yanı sıra Amin Maalouf, Fernando Pessoa, Jose Saramago, Paulo Coelho gibi yazarlardan çevirileri vardır. Katkıda bulunduğu filmler arasında ise “Mustafa” (yön. Can Dündar, 2006 – arşiv araştırması), “Ankara” (2011), “Son Halife” (2013, eş yazar ve yönetmen olarak) yer alıyor.

Şehr-i Aziz’de Taam-ı Leziz: Osmanlı İstanbul’unda Yemek Kültürü  (17-18. Yüzyıllar)

Şehr-i Aziz’de Taam-ı Leziz: Osmanlı İstanbul’unda Yemek Kültürü

(17-18. Yüzyıllar)

 

 Konuşmacı: Prof. Dr. Arif Bilgin

 

Osmanlı başkenti İstanbul’un mutfak kültürü, çok farklı yeme-içme alışkanlıklarını bünyesinde barındıran bir yapıdadır. Bunlar içinde, aralarında seçkinlerin de yer aldığı Müslüman Türklerin yemek kültürü, şehirdeki ana damarı oluşturmaktadır. Bu konuşmada, Osmanlı başkentindeki Müslüman halkın yemek kültürü ele alınacaktır. Şehirdeki seçkinlerin mutfak kültürüne dair çok sayıda arşiv kaydı ayrıntı verirken sıradan halkın yeme-içme alışkanlıklarını sınırlı orandaki mahkeme kaydından ve Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinden çıkarmak mümkündür.

 

Konuşmada, çok farklı boyutları olan İstanbul mutfak kültürünün gıda tedariki, üretimi ve tüketimine ilişkin konular, özellikle şeriyye sicilleri ve Evliya Çelebi’nin verdiği bilgilere dayanılarak ele alınacak ve bu bağlamda şu sorular yanıtlanmayaca çalışılacaktır: İstanbul mutfak kültürü, nasıl bir tarihsel süreç içinde oluşmuştur? Temel gıda maddeleri bağlamında İstanbul’un iaşesi nasıl gerçekleşmiştir? Şehre gelen gıda maddelerinin dağıtımı nasıl yapılmaktaydı? Şehir pazarlarında ne tür yiyecek ve içecekler satılmaktaydı? İstanbulluların sofralarında hangi yemekler yer almaktaydı?

 

Tarih: 24 Kasım 2016, Perşembe

Saat: 18:30

Yer: Tarih Vakfı, Ragıp Gümüşpala Caddesi No: 10, Eminönü (Marmara Belediyeler Birliği Binası)

Cumhuriyet'ten Günümüze İstanbul Mutfağı'nda Sakatat

VANGELIS KECHRIOTIS PERŞEMBE KONUŞMALARI

 

Mutfak ve Kültür: Osmanlı’dan Cumhuriyet’e Yemek Tarihi


Tarih Vakfı’nda, Vangelis Kechriotis Perşembe Konuşmaları çerçevesinde bu dönem çeşitli veçheleriyle Osmanlı ve Cumhuriyet dönemi Türkiye tarihinde yemek konusuna odaklanacağız. Türkiye’de yemek tarihçiliği alanının inşasında rol oynamış isimler kadar, alandaki yeni çalışmalara da yer ayrılacak olan bu konuşma dizisinde mutfağın tarihini kültürel, toplumsal, ekonomik ve çevresel bağlarıyla beraber; malzemelerden, tariflere, pişirme tekniklerine, araç gereçlerine, sofranın düzenine, adabına uzanan bir alanda konu edineceğiz.

 

Gündelik hayatımızın en başat meselelerinden biri olan yemek, tarih çalışmalarında da giderek daha merkezi bir konuma gelmiş durumda. Tıpkı mutfaklar gibi kapıları, pencereleri birçok başka sahaya açılan; çekmecelerinden, dolaplarından çıkanlarla toplumsal, ekonomik, kültürel ve politik tarihi anlamamıza, yeniden düşünmemize imkân veren; tarihçilik harici disiplinlerle de kuvvetli bağlara sahip tam anlamıyla disiplinler arası bir çalışma sahası yemek tarihçiliği. Osmanlı ve Cumhuriyet dönemi Türkiye tarihçiliği de genel olarak yemek tarihçiliğinde gözlemlenen bu hareketliliği yakından takip ediyor. Son yıllarda bu alanda giderek daha çok yayın ve bilgi üretildiğine, yeni yaklaşımlar ve sorularla alanın derinliğinin artmakta olduğuna tanık oluyoruz. Bir yandan detaylara, tekilliklere yönelik hassasiyetini koruyan, diğer yandan yemeğin insan hayatındaki merkezi konumuna denk düşer bir biçimde onu başka disiplinlerle ilişki halinde ele alan çalışmalar çoğalıyor. 

 

Cumhuriyet’ten Günümüze İstanbul Mutfağında Sakatat

 

Konuşmacı: Pelin Dumanlı

Sakatat aslında engin bir deniz. Tarihsel süreç içinde en fakir sofralardan en zengin sofralara her kültürde yer alan sakatat İstanbul’da seyyar aşçılar tarafından sokakta satılan, lokanta ve meyhanelerde sunulan bir kadim yiyecek. Eski İstanbul mutfağında ciğerciler sadece sakatatın satıldığı bir meslek kolunu oluşturmuş. Fakat modern zamanlarda bir süre  sonra sakatat tüketimi azalmış ve neredeyse kaybolmaya yüz tutmuş. Günümüzde popülaritesini geri kazandırmak için hakkında yavaş yavaş dünyada çalışmalar yapılan sakatatın İstanbul mutfağındaki öyküsünü, bu konuda bir tez çalışması ve kitabı bulunan Pelin Dumanlı aktarıyor. Cumhuriyet döneminden günümüze basılı yemek kitapları aracılığıyla İstanbul mutfağında sakatatın geçirdiği serüven, sakatat çeşitleri ve sakatat tüketim şekilleri, mezbahalar, kasaplık ve et pişirme teknikleri Dumanlı’nın konuşmasının ana temalarını oluşturuyor.

Tarih: 10 Kasım 2016, Perşembe

Saat: 18.30

Yer: Tarih Vakfı, Ragıp Gümüşpala Caddesi No: 10, Eminönü (Marmara Belediyeler Birliği Binası)

 

 

Pelin Dumanlı kimdir?

 

1988 İstanbul doğumlu. Yeditepe Üniversitesi’nde burslu okuduğu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Lisans Bölümünden 2010 yılında mezun oldu. Yüksek lisans eğitimini Bilgi Üniversitesi, Kültürel İncelemeler Bölümünde, Yemek Kültürü ve Tarihi alanında araştırmalar yaparak “İstanbul Mutfağında Sakatat” konulu teziyle tamamladı.

 

Eğitim hayatına devam ederken, bir yandan kasap ve organik pazar gibi sektörün farklı hizmetlerinde çalıştı. Stajlarını önce ABD’de sonra Four Seasons Hotel İstanbul the Bosphorus’da yaptı. Profesyonel meslek hayatına Otto İstanbul’da mutfak ve banket koordinatörü, Refika’nın Mutfağı’nda Mucize Lezzetler TV programından sorumlu koordinatör olarak devam etti. 2013 yılında İstanbul’dan Bodrum’a göçtü. Haziran 2014’te ise profesyonel ve amatörlere yönelik gastronomi eğitimleri veren kendi markası Foodrum‘u kurdu. 2015 yılında yüksek lisans tez çalışmasının bir ürünü olan “Sakatat” kitabı yayımlandı. Her gün yeni tarifler ve teknikler ile pişerek, mutfak konusundaki araştırmalarına sahada hem teorik ve hem de pratik olarak devam eden Pelin Dumanlı,  yemek kültürüyle ilgili çalışmalarını sürdürüyor.